In Giappone ogni prefettura ha la sua carne Wagyu, un po’ come in Italia ogni regione ha il suo vino. La maggior parte dei bovini Wagyu Kuroge proviene dalla prefettura di Miyazaki, rappresenta un’area molto preziosa e qui troviamo una delle wagyu migliori del Giappone, la Ozaki beef, carne di manzi Kuroge allevati dal Muhenaru Ozaki san in una fattoria a un’ora e tre quarti di volo da Tokyo.

La Japanese Wagyu Association gli ha conferito un riconoscimento per le innovazioni e la qualità dei suoi allevamenti, ha permesso quindi a Ozaki san l'uso del proprio nome per identificare la Wagyu Ozaki.

Oggi infatti Ozaki san è l’unico allevatore in tutto il Giappone a poter dare il nome alla propria carne (normalmente il nome dall’allevatore non compare, risulta solo il nome della zona dove crescono gli animali) e Wagyu Company è il distributore esclusivo per l'Italia di questo fenomenale produttore.
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Come spesso accade, è un’unione di segreti/accortezze/scoperte…

Il primo segreto: la scelta del capo.
Ozaki san è famoso nella prefettura di Miyazaki come maestro per la capacità di individuare i vitelli migliori.
Secondo lui, la maggior parte degli esemplari di Kuroge Wagyu con basso punto di fusione del grasso ha già allo stadio iniziale, cioè quand’è un vitello, tutte le qualità che lo faranno diventare carne di primo livello. Nascono da “famiglie” che possiedono un determinato pedigree, però, solamente il 10% circa di loro viene giudicato perfetto da Ozaki san. Li acquista al mercato di Miyazaki, dove vengono venduti e acquistati vitelli di 8-10 mesi di età. Questo è il punto di partenza imprescindibile per poter allevare Wagyu di alta qualità: la scelta di esemplari con pedigree migliore, grasso di ottima qualità e bassa temperatura di fusione.

Ozaki san osserva attentamente la qualità del pelo del vitello, la distanza tra gli occhi, la dimensione e la forma delle orecchie e la forma della coda. Inoltre, il vitello deve essere nato da una vacca madre Tottori ushi (vacca wagyu della prefettura di Tottori ) di circa 800 kg e da un manzo padre Tajima ushi (Toro di Kobe) tra i 600 e i 650 kg. Con questo pedigree, il vitello diventerà un manzo con una corporatura forte, un fisico massiccio e la sua sarà una carne saporita e gustosa (eredità del Tottori-gyu) con un grasso dolce che si scioglierà in bocca (eredità del Tajima-gyu).
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Ogni settimana vengono portati al mercato di Miyazaki circa 400 vitelli, Ozaki san ne sceglie circa 40.

Il terzo segreto: la maniacale costanza di migliorare nel tempo

A differenza della maggior parte degli allevatori giapponesi di manzi wagyu che macellano i capi intorno ai 28-29 mesi, Ozaki san, ritenendo che il gusto della carne migliori man mano che l’animale matura, preferisce macellarli attendendo che arrivino intorno ai 36 mesi di età. Nonostante questo comporti chiaramente costi più elevati, la carne più "matura" risulta essere estremamente saporita e ha una dolcezza particolare che emerge con la masticazione.

Quanto alle varie leggende che gravitano attorno alla carne di Wagyu, Ozaki san assicura che non fa ascoltare Mozart ai suoi animali, non gli dà birra da bere, non li massaggia e non gli fa la doccia calda. Le uniche cose vagamente legate a queste credenze che riguardano la sua fattoria sono il mosto e il lievito di birra nel mangime e la spazzolatura del manto che viene effettuata ogni tanto, con l’unico scopo di togliere il pelo in eccesso, dato che ne perdono molto nei cambi di stagione. Ciò che è sicuro, è che questi bovini crescono in un ambiente estremamente pulito, protetto e rilassante, elemento fondamentale per evitare che lo stress vada a inficiare il gusto della loro carne.

Pulizia, assenza di stress, bontà del cibo, relax. Queste sono le peculiarità di un buon allevatore!